Quand Pika cuisine...

Le cassoulet

Personnes: 4

Cuisson: 3h

Préparation: 1h

J'ai eu un petit moment d'absence (suite à des soucis de santé, mais tout va mieux à présent ! ).

Je reviens pour une recette qui m'est chère car elle vient de ma région (que je n'habites plus :( ) <3

Ingrédients:

350 à 400 g de haricots secs de type lingot (du lauragais de préférence)

2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux.

4 morceaux de saucisse de Toulouse.

4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine

250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet.

Un peu de lard salé

Des oignons et des carottes

Préparation:

La veille : Faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide

Le jour même: Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.

Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau (non calcaire et de Castelnaudary si possible), les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc et, selon votre goût,un peu d'oignons et de carottes. Saler et poivrer (généreusement). Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.

Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.

Pendant la cuisson des haricots, Préparation des viandes :

Dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.

Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.

Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.

Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d'ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.

Montage:

Pour celà on utilisera le plat creux en terre cuite ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.

Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne ajouter environ un tiers des haricots disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots.

Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent.

Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste http://www.canalblog.com/cf/my/?nav=blog.manage&bid=1188816couvrir les haricots.

Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.

Cuisson:

Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures.

Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).

Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon.

Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau.

Les chocolats faits maison

Deux sortes de chocolats:

-ceux au coeur clémentine (ceux du bas)

-ceux au coeur amande/nutella (ceux du haut)

Ingrédients:

200g de chocolat

3 clémentines

3 cuillère à soupe de sucre

1 feuille de gélatine (ou de l'agar agar)

du nutella

des gavottes

Recette:

Faire fondre le chocolat à feux doux dans une casserole.

Badigeonner les moules de chocolat puis les mettre au congélateur (ou réfrigérateur) pour laisser durcir.

Faire une deuxième couche puis remettre au frais.

Pendant ce temps, pressez 3 clémentines et garder le jus et la pulpe, enlever la peau. Verser le jus et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition pendant 2 mn. Mettre alors l'agar agar (ou la feuille de gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide).

Remplissez les moules:

pour ceux au nutella: mettre une amande, du nutella, des gavotes émiéttés

pour ceux à la clémentine: mettre la préparation au jus de clémentine.

Mettre les moules au frais, attendre que cela durcisse un peu.

Passer ensuite une dernière couche de chocolat fondu afin de fermer les chocolats puis remettre au frais.

1h plus tard...

Vous pouvez les sortir et les décorer à votre co

nvenance.

Pour ma part, j'ai mis de la poudre de piment d'espelette sur ceux à la mandarine et un morceau de feuille d'or sur ceux au nutella.

Petite info: je testerai ces chocolats dans ma classe avec mes élèves de ce1 afin d'en confectionner pour le marché de Noël. Je mettrai une photo de leur production aussi :)

Le pastis gascon

Petit retour dans la région de mes vacances. Ce gâteau a été mis en avant cette semaine par Mercotte, j'en ai profité pour m'inspirer de sa recette: pas facile du tout.

Je participe au tour des pommes:  http://www.untourencuisine.com

Préparation: 2h

Repos: une nuit

Cuisson: 45mn

Ingrédients:

1 œuf

500g de farine (à ajuster)

un ¼ de litre d’eau  tiède

1 pincée de sel

1 filet d’huile  de tournesol.

Mmélange de beurre fondu et d’huile

6 belles pommes golden

sucre vanillé

armagnac

Recette:

Mélanger  l’œuf, l’eau et la pincée de sel.

Ajouter petit à petit la farine en pluie et pétrir pour obtenir un pâton souple qui se détache des bords de la cuve.

Sortir le pâton le poser sur un torchon légèrement fariné et le taper avec la paume de la main ou le rouleau à pâtisserie pour l’assouplir pendant une petite dizaine de minutes. (c'est bien physique, je vous l'accorde)

Travailler le pâton en boule dans les mains, la pâte doit être souple. (Vérifier la texture en appuyant avec le doigt, la marque doit s’estomper et la pâte revenir à sa position initiale)

Filmer puis mettre dans un torchon (et huiler pour éviter que cela n'accroche) à l’abri de la lumière et des courants d’air et laisser reposer à température ambiante une à deux heures, idéalement une  nuit. Plus la pâte repose mieux elle va s’étaler, autrement il risque d’y avoir des trous.

Une nuit après:

Recouvrir une grande table d’un drap, le fariner légèrement et étirer rapidement la pâte en croix dans la longueur et la largeur pour recouvrir toute la surface et les côtés de la table.

La pâte doit être particulièrement fine et sans trous. La laisser sécher éventuellement en s’aidant d’un sèche-cheveux le temps nécessaire pour qu’elle soit semi rigide.

L’humecter au pinceau avec le mélange beurre et huile

Poudrer légèrement de sucre vanillé et arroser de quelques giclées d’armagnac.

Couper les bords qui débordent sur les côtés et  les reposer sur l’autre partie.

Graisser à nouveau au pinceau cette 2 ème couche avant de ranger les pommes coupées en lamelles de 4 à 5 mm d’épaisseur, en 5 ou 6 rangées.

Les saupoudrer à nouveau de sucre,  d’armagnac ou de rhum et d’un peu du mélange beurre huile.

En s’aidant du drap rouler la pâte en un long boudin.

Le rouler ensuite sur lui-même pour obtenir un cercle.

Poser le pastis dans un moule. Mettre un peu de mélange beurre/huile par dessus puis mettre le plat au four à chaleur tournante à 160°.

Pour une belle couleur, j'ai laissé le grill pendant 1mn.

Voici la recette de Mercotte avec les photos de la réalisation:

http://www.mercotte.fr/2013/11/25/le-pastis-gascon-5eme-epreuve-le-meilleur-patissier-saison-2/

Les bretzels

Parce qu'ainsi, on n'a pas besoin d'attendre la période de Noël pour en manger... accompagnés d'un vin chaud, un régal !

Pour 5/6 bretzels

Préparation: 15minutes

Cuisson: 20 minutes à 200°

Ingrédients:

500g de farine

1 sachet de levure boulangère déshydratée

15cl de lait+ 15cl d'eau

50g de beurre ramolli coupé en dés

2 cuillères à café de sel fin

2 cuillères à café de gros sel

Pour le bain de cuisson (indispensable):1 litre d'eau

2 cuillère à café de sel fin

40g de bicarbonate de soude

Recette:

Dans un bol, délayez la levure avec une cuillerée à soupe de lait tiède.

Tamisez la farine et le sel fin dans un saladier. Formez un puits et versez au centre la levure délayée, le reste de lait et 15 cl d'eau. Mélangez petit à petit l'ensemble des ingrédients et pétrissez 2 à 3 minutes pour obtenir une pâte assez homogène. Incorporez les dés de beurre et pétrissez 1 minute.

Divisez la pâte en 5 à 6 parts. Avec chacune, roulez les pour former un long boudin. Repliez celui ci en coeur que vous tresserez sur la fin. (forme traditionnelle du bretzel). Appuyez légèrement les pâtes entres elles pour qu'elles se se dessoudent pas.

Préchauffez votre four à 200°

Faire bouillir de l'eau dans une casserole avec le sel et le bicarbonate. Plongez chaque bretzel jusqu'à ce qu'il remonte à la surface. Sortez le avec un écumoire et déposez le sur une feuille de cuisson préalablement déposée sur une plaque de cuisson.

Parsemez les bretzels de gros sels et enfournez pendant 20 minutes.

Idée: accompagnez les de vin chaud ou vin blanc (gewurtz miam ! ) ou de la choucroute !

Macaron au caramel beurre salée

40 environ

Ingrédients:

200g de poudre d’amandes + 200g de sucre glace (passés au tamis)

5cl d’eau+ 200g de sucre semoule

2 x 75g de blancs d’œufs (environ 5 blancs) à température ambiante

2 pincées de sel

Colorant brun

Matériel :

1 thermomètre à sucre

2 tapis en silicone à macarons (l’idéal est 4)

1 batteur électrique

1 poche à douille

Recette :

Préparez tous vos ingrédients et préchauffez votre four à 160°.

Dans une casserole, versez le sucre semoule et l’eau. Mélangez puis faites cuire à feu moyen. Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler la température. Une fois à 118°, retirez du feu et versez le colorant.

Pendant ce temps, montez 75g de blancs d’œufs en neige. Lorsque le sucre a atteint 118° baissez la vitesse de votre batteur et versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés en prenant soin de le faire sur les bords du récipient afin d’éviter toute projection. Montez 7/10 mn en vitesse rapide afin d’avoir une meringue ferme.

Montez les 75g de blancs d’œufs en neige et mélangez-les aux 200g de poudre d’amandes + 200g de sucre glace (passés au tamis). Mélangez avec une spatule en silicone (ou à défaut en bois). Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte d’amande assez épaisse.

Incorporez à votre pâte d’amandes une petite quantité de méringue italienne à l’aide d’une spatule en silicone.  Puis incorporez le restant de meringue. Mélangez soigneusement en grattant le fond et les bords du récipient pour avoir une pâte homogène ; à la consistance mi épaisse.

Une fois que vous avez garni à moitié votre poche à douille de la douille, pochez de petites boules sur le tapis à macarons (que vous aurez mis sur la plaque du four pour que ce soit plus pratique). Tapotez légèrement la plaque

Laissez crouter au moins 2h. (ce qui permettra de faire la collerette).

Enfournez 12mn.

Garnissez avec du caramel beurre salé bien refroidi.